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　　川渝麻辣火鍋廣受大家的喜愛，火鍋按油的種類不同，可以分為牛油火鍋、清油火鍋和混合油火鍋，其中牛油火鍋底料備受大家的青睞。今天就來為大家談一談牛油火鍋底料的炒制方法。

　　一、原材料準備：

　　石柱紅辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荊條0.5斤，先剪成小段把辣椒籽篩出來，然后煮到手能掐斷為好，不要煮過火了。

　　紅花椒150克、青花椒50克，先用適用的高度白酒自然醒發(fā)30分鐘。

　　準備好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、靈草10克、蓽撥10克、肉蔻1個、草果1個、白扣5克、甘松3克、香葉3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒發(fā)30分鐘。

　　花椒和香料為什么要用高度白酒醒發(fā)?有兩個好處：一是，避免香料下鍋的時候炒糊;二是，能激發(fā)香料的香味。

　　二、炒制火鍋底料

　　首先準備好精煉牛油20斤，油溫燒至140度，下洋蔥500克、大蔥節(jié)500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黃撈出。然后下老姜片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到啥時候下豆瓣呢?這樣根據(jù)你量的多少定，你要觀察鍋中糍粑辣椒的變化，待油色紅亮后，下豆火鍋瓣醬1000克、豆母子350克。

　　下豆瓣的時候油溫不好高了，100~110左右最好，為啥呢?主要是防止豆瓣醬香味的流水，但是油溫太低也不行，油溫低了豆瓣醬出不了香。

　　待辣椒的水汽炒干后，下香料粉，翻炒 幾分鐘，下青紅花椒，繼續(xù)翻炒幾分鐘，最后倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒越2、3分鐘，關火燜24小時即可使用。

　　花椒下鍋后，不要久炒，為啥呢?花椒的香味主要來源于山椒醇，此物質(zhì)極具揮發(fā)性，炒就了花椒的香氣就沒有了。

　　另外，煉牛油的時候，溫度一定不要高了，130~140度左右最好，為啥呢?溫度高了，牛油的香氣會揮發(fā)、破壞，導致香氣不足。

　　部分火鍋底料師會單獨炒制醬料，目的是減少醬料就炒醬香味揮發(fā)的問題，但是在大鍋炒制的時候就顯得費事費力，得不償失。

　　實際上炒制火鍋底料非常的簡單，并不難，但是想要精通就有點難，難在哪里?一要掌握好火候;二要掌握好投料順序;三要對。種調(diào)料的作用和互補性要有深入了解;這沒有任何捷徑可走，需要大家多多去實踐，干的多了自然就明白了。