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　　炒制火鍋底料所用的材料很多,而食用油是不可或缺的，滾燙的火鍋湯底中，油在沸騰，是一場味覺是視覺上的盛宴。那么炒制火鍋底料常用的食用油有哪些呢?

　　火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

　　牛油：牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調(diào)味時根據(jù)客人的需要增減牛油用量。

　　選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉淀渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。

　　菜油：菜油是由油菜籽榨制而成，在重慶火鍋中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出味。

　　選購提示：以味香，顏色金黃為佳。

　　麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于調(diào)制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調(diào)節(jié)口味，增香清熱的作用。

　　選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質(zhì)為佳。

　　豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種火鍋調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。

　　選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。

　　色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用于火鍋底料炒制，調(diào)和味料和味碟等。