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　　火鍋味道，底料的選擇很關(guān)鍵。我們開一家火鍋店時(shí)，使用底料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種問題。除了鍋底，還會(huì)出現(xiàn)氣泡，顏色也不鮮艷。不僅影響外觀，還會(huì)影響食欲，那么出現(xiàn)這種情況的原因是什么呢?

　　在分析鍋底顏色不好之前，首先要知道正常情況下鍋底是什么顏色?；疱佒饕桥Ｓ?，所以鍋底是暗紅色的?；疱佸伒状己?，除了煮久了不變色。鍋底的顏色和味道主要取決于成品底料，但也有少數(shù)原因是烹飪時(shí)操作不當(dāng)造成的。

　　成品底料出現(xiàn)問題的原因主要有三個(gè)：1、炒的時(shí)候火太大，鏟不均勻，導(dǎo)致鍋底粘鍋。2.糍粑辣椒、郫縣豆瓣、油的比例不對(duì)?；蛘唪亵卫苯返募庸すに嚥缓细?水不炒等。3.炒火鍋底料的時(shí)候，豆瓣用的太多了。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，我們需要給出解決方案：

　　炒制火鍋調(diào)味料時(shí)，要用小火，保持鏟子完好，防止鍋底粘鍋，以保證火鍋調(diào)味料的紅色。炒制時(shí)首先用大火燒開油，然后慢慢地把糍粑辣椒放入油中。當(dāng)油面上飄著一點(diǎn)辣椒的時(shí)候，不用鏟太多。

　　從下糍粑辣椒到炒制成功大概需要一個(gè)小時(shí)，可以根據(jù)糍粑辣椒的油量、火大小、干濕度來決定。糍粑辣椒制作的時(shí)候，一定要用火蒸，盡可能的去除水分。炒的時(shí)候油要稍微寬一點(diǎn)，糍粑辣椒的水要稍微干一點(diǎn)，這樣比較好炒火鍋調(diào)味料。

　　在炒底料的時(shí)候，很多師傅不需要郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒，湯會(huì)更紅更亮。豆瓣讓火鍋的味道醇厚，辣味和顏色都是糍粑辣椒呈現(xiàn)的。因此，豆瓣的數(shù)量不應(yīng)超過糍粑辣椒數(shù)量的20%。