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炒制好火鍋底料原材料選擇很重要
蓉廚食品
2020-11-14 15:41:45
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開火鍋店，底料很關鍵。而炒制底料不是一件簡單的事情，其有著非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料不好吃。
好的火鍋底料炒制，必須嚴格控制原輔材料的品質(zhì)，火鍋底料的主材，大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)和天氣對原輔材料的影響比較大，過了季節(jié)或當年天氣不好，其品質(zhì)也會大打折扣。
比如，主材辣椒，有新一代，印度椒等，一定要在夏季采摘，而秋椒的陽光不夠所以辣度則差點兒;再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要稍重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環(huán)境氣候的差異性造成的。
火鍋香料配制，多種香辛料在配比的使用情況下，物料之間會發(fā)生相互的作用關系。有些物料配在一起后，會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果;而有些物料配比后，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能;再如有些物料如果配比不當?shù)脑?，還會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。
香料的處理：比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，需要破碎之后，香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，需要磨碎后效果才佳。
火鍋雖然多種多樣，但無論怎樣演化，都離不開一塊好的底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料口味，基本上才是統(tǒng)一的。
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