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　　火鍋，一般由底料和紅油組成，在很多人的認(rèn)知里，紅油可能就是炒制火鍋底料時(shí)分離出來的，其實(shí)這樣的說法是錯(cuò)誤的。在餐飲店，一般的配比是一斤底料兩斤油，火鍋市場對于紅油的需求比底料的高，這也凸顯出火鍋紅油的社會地位了，接下來，蓉廚食品就為大家介紹火鍋紅油是如何制作而成的。

　　火鍋紅油的配方及制作方法：

　　配方：牛油100斤 新一代辣椒節(jié)10斤，石柱紅辣椒節(jié)6斤，大紅袍花椒2斤，火鍋豆瓣5斤 生姜5斤 大蔥2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤(小茴香70克 白扣30克 草果20克 香葉30克 靈草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合計(jì)：200克)

　　前提：原材料質(zhì)量直接影響品質(zhì)，如果對原材料識別不懂，那最好就是盯著貴的買，準(zhǔn)確性高些。

　　工藝：如果要求牛油油脂味濃郁，油100度后那就先下糍粑辣椒，保持整個(gè)流程都是在低油溫區(qū)間。如果要整體復(fù)合香味濃郁，油120度下蔥，姜，炸金黃后下豆瓣醬，然后下辣椒，醪糟，蒜，花椒，香辛料等。

　　這里重點(diǎn)想說的一點(diǎn)是：同樣的配方，工藝不同，出來的味道完全不一樣。比如：蔥姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出來的香味是有區(qū)別的，又比如：出鍋溫度不同出來的香味也是有區(qū)別的。

　　所以沒有100%最好的工藝，只有適合自己的才是最好。此配方中香料不多，只是起祛除異味，提香的作用，香料打中粗，用酒發(fā)一下，味道更好。