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香料作為火鍋底料炒制不可缺少的原料,作用顯著,香料配方的細(xì)微差異都是導(dǎo)致火鍋口味差異的原因,因此火鍋底料炒制選擇好香料十分重要。下面為蓉廚食品廠小編為大家介紹香料選擇的小技巧。
1、八角應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。我們選擇要選個(gè)大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產(chǎn)的八角。
2、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾。丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買(mǎi)母丁香的很少,賣(mài)的人也少。選大 一點(diǎn),花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。
3、甘菘又名甘菘,香氣味辛香?;疱侞u菜用的比較多,保存久了味要減少。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。買(mǎi)小茴香要買(mǎi)綠色的,它不耐存儲(chǔ),久了香味會(huì)散失,顏色會(huì)變黃。
5、花椒,香料中最難選的。外省難買(mǎi)到好貨?;ń废阄吨匾源笥诼槲叮x花椒關(guān)鍵是聞,而不是口嘗,因?yàn)樵俨畹幕ń芬彩锹榭诘?。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好?/p>
6、三奈也叫沙姜、山辣,為根狀莖,其味芳香。選干一點(diǎn)的,這幾年三奈價(jià)格上漲的快,三奈也越來(lái)越濕,不過(guò)三奈濕還不容易壞。
7、草果一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。草果要選曬貨,炕貨要差一點(diǎn)??回浬睢?/p>
8、砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁,系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香。這個(gè)比較好買(mǎi),也好保存,果實(shí)完整點(diǎn)好一點(diǎn)。
9、靈草應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。
10、白豆蔻又叫圓豆蔻。白扣選個(gè)大色黃,白色的不好。
火鍋底料使用的香料比較多,每個(gè)炒料師傅都有自己的選料技巧。我們選擇香料,盡量選擇一些比較出名的香料,比如茂汶花椒等,這樣質(zhì)量往往比較有保障。
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