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　　在火鍋底料炒制調(diào)配過程中或多或少會出現(xiàn)一些問題，最近一個朋友跟我們咨詢，說是他的一個自己創(chuàng)業(yè)開一個火鍋店，火鍋底料煮著很多泡沫，看著很沒食欲，顧客也越來越少，應(yīng)該怎么辦呢?

　　火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個原因：

　　1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

　　2、燙食一些帶血的葷料，如泥黃鱔、鴨血等也會產(chǎn)生大量泡沫。

　　3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

　　4、在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。

　　那么如何解決呢?解決方法有兩點：

　　1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

　　2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。