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　　火鍋味道要想好，關(guān)鍵在于底料，而底料味道和質(zhì)量要好，原材料又是關(guān)鍵，因此炒制火鍋底料對于原材料的選擇和處理十分重要。下面為大家詳細(xì)談一談。

　　要想生產(chǎn)出好的底料，必須嚴(yán)格控制原輔材料的品質(zhì)，火鍋底料的主材，大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)和天氣對其影響比較大，過了季節(jié)或當(dāng)年天氣不好，其品質(zhì)可能會大打折扣。比如，主材辣椒，有新一代，印度椒等，一般夏季的更優(yōu)，秋季因?yàn)殛柟獠粔蛩岳倍葎t差點(diǎn)兒;再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要稍重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長的地理環(huán)境氣候的差異性造成的。

　　火鍋香料配制，多種香辛料在配比的使用情況下，物料之間會發(fā)生相互的作用關(guān)系。有些物料配在一起后，會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果;而有些物料配比后，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能;再如有些物料如果配比不當(dāng)?shù)脑挘€會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。

　　香料的處理：比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，需要破碎之后，香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，需要磨碎后效果才佳。